中国商界杂志社官方网站───构建商界精英的精神家园
主编邮箱申请专访设为首页     
《中国商界》杂志社官方网站
2020中国企业诚信与竞争力
当前位置: 首页 > 杂志 > 商界之星
蔡世红:做不一样的老北京涮肉
来源:《中国商界》杂志    2020-11-05 14:44:46

文/本刊记者 宋兹鹏

  中华传统美食文化博大精深,在我国北方,尤其是北京,一到冬季人们的餐桌上便少不了涮羊肉。


羊大爷涮肉创始人、董事长蔡世红

  走在北京的大街小巷,可以看到众多涮肉餐厅,在北京动物园附近,有一家涮肉餐厅吸引着过往的行人——一只巨大、精美的羊头雕塑矗立在餐厅正门前,这就是“羊大爷涮肉”。走进这家餐厅,景泰蓝、京戏盔头等元素处处透着北京味儿,而这些都凸显其创始人蔡世红对于涮肉的独特理解。

  今年63岁的蔡世红是一位“涮肉迷”,从影视领域跨界到餐饮行业,他在涮肉界已经拼搏了将近30年。他对涮肉的喜爱、执着是常人少有的,将涮肉这门行当在传承与创新中做到了一个新高度。

  从好吃开始

  上世纪60年代,蔡世红还处在懵懂的孩童时期,他对于涮肉的认知和兴趣也始自那时。在物质条件相对匮乏的年代,能吃上一顿涮肉是非常难得的。因为家庭条件相对较好,蔡世红跟随家人吃过几次,给他留下了深刻的回忆,当时的情景至今依然历历在目。

  对于美食的热爱,蔡世红是从骨子里散发出来的,记者在采访的过程中得知,蔡世红祖籍广东潮州,而潮汕地区的美食是众人皆知的,也影响着当地的饮食文化,“潮汕人好吃,这可能是从小就培养出来的。”蔡世红幽默地对记者表示,尽管自己现在已很少回潮州地区,但可能受家人的影响或者有某种遗传因素,所以从小就特别“好吃”。

  1967年,受文革的影响,蔡世红的父母以及其他亲人都不在身边,但是给他留下了可观的生活费用,也是从这个时候开始,蔡世红一直在外面吃饭,也因此开启了自己的北京“美食之旅”。“我当年自己在外面吃饭,几乎把北京所有的饭馆都给吃遍了,发现了一个硬道理:‘好吃’是灵魂、是根。”蔡世红对记者说。

  在外面吃饭的间隙,他也偶尔会在家自己动手做饭,于是,蔡世红也有了买菜的体验。因为他家附近的菜市场买不到自己想要的食材,所以他有时会骑着自行车,有时则坐公共汽车到处去寻找,如南方的青菜、活鱼一般人很难找到,但蔡世红却是轻车熟路。“我把北京那个时候的东单菜市场、朝阳菜市场等所有菜市场都逛遍了,对食材可以说了然于胸。”蔡世红说。而这些努力都是源于其对美食、对于吃的热爱和追求,这些儿时的经历也让蔡世红对于美食的执着持续至今。

  涮肉创新 从始至终

  出身于电影世家的蔡世红,其外公是知名导演、编剧蔡楚生。受家庭影响,自小耳濡目染的蔡世红参加工作之后便进入影视行业工作,后来又拍了不少电影、电视剧。工作之后的蔡世红,饭局特别多——到了外地是朋友请蔡世红品尝当地的美食;而在北京,蔡世红则经常在家里掌勺宴请朋友。

  光阴似箭,时间一晃就到了20世纪80年代,蔡世红对于美食有了更深入的理解,同时也当上了父亲。为了不影响家里年幼的儿子,蔡世红做出一个重要决定,那就是开一家饭馆。1993年,蔡世红在北京太平庄开了一家涮肉馆,30多平方米,一共有六张桌子,取名“羊大爷涮肉”,“因为那时我特别喜欢吃涮肉,而且招待朋友也方便,羊肉拿过来一切,在水里一涮,蘸上调料就可以吃了。”蔡世红说。其实,他开这家涮肉馆还有一个很重要的原因,那就是与朋友吃饭交流起来非常方便。另外,因为涮肉馆的附近云集着北影、新影、科影等影视单位,而蔡世红的朋友也大多在这里,“大家一听说有好吃的就都来了,慢慢地也有点小名气了。”但是,三年之后,这里迎来了拆迁改造,于是蔡世红又把涮肉馆搬到了清华西门附近,同时也扩大了营业规模:从6张桌子增加到了16张桌子。从那时候开始,他彻底告别影视方面的工作而专心做起了涮肉生意。

  术业有专攻,蔡世红在经营过程中,对涮肉技艺不断钻研、创新。人们都知道,羊肉在吃之前都要分类处理,在那个年代,分羊肉比较简单,只分成瘦的、肥的。有一次,蔡世红在分羊肉时,发现有一块肉——羊腱子切开以后特别通透、特别亮,而羊腱子对一般食客来说意味着很难嚼动。当时蔡世红心想,这么通透不可能嚼不动,于是他让厨师切成丁炒了,之后吃起来发现是脆的,而并非嚼不动。“后来我突发奇想,是不是能把羊肉的各个部位都分开?后来也真这么做了。”蔡世红表示,拆开的部位有羊后腿、前腿、上脑、通脊、腱子、羊排等共十多个部位,“分别打成羊肉卷切成片后品尝,没想到每一款肉的味道差距都很大,让人非常意外。”在这些肉里面,蔡世红说最理想、最好吃的是剔骨羊排,类似于猪肉里的五花肉,特别香;而羊腱子吃起来并没有羊肉的膻味,反而有些微甜、清脆。

  蔡世红对于分解羊肉,他将其总结为“涮肉冻肉分解法”,在业内属于首创。除了羊肉菜品的创新外,蔡世红还有很多创新之处,如码盘的方式,蔡世红首创了“一米板法”,“大概一米长12公分宽的一个木板,在上面把羊肉码齐了,看着特别漂亮,令人很有食欲。”正是因为有了这些“走心”的创新,使“羊大爷涮肉”的生意蒸蒸日上,其门店数量最多时接近上百家,遍布全国各地,到现在“羊大爷涮肉”也形成自己的品牌效应。

  弘扬传统文化

  让顾客感受真正的老北京涮肉魅力

  做影视产业出身的蔡世红,对从事餐饮有着自己的独特理解,被顾客、朋友称为“浪漫主义饮食美学学者”。

  走进“羊大爷涮肉”,除了吃以外,最大的感受就是环境与其他的涮肉餐厅有着极大不同。挂在墙上的京戏演员戴的盔头,让餐厅显得京味儿十足。而最吸引人的是涮肉用的火锅,全部使用的是景泰蓝材质,就连锅边的锅圈也用景泰蓝套上,遮住了火苗等。这些元素、细节都体现出了老北京的味道,顾客进来以后立马就会感觉是老北京的涮肉。而这些装修、装饰都是蔡世红亲力亲为设计打造的,他表示:“这一风格源于我的电影行业出身,所以对美学的认识和其他做餐饮的人有些不一样。”

  蔡世红认为,做餐饮行业最重要的是食材一定要拣选最新鲜、最好的,这样顾客才能吃到真正可口的美食。除此之外,还要营造出舒适的用餐环境,让顾客觉得这才是真正吃涮羊肉的地方,从而油然而生对老北京文化的尊重与热爱。

  作为一个经营了近30年的品牌,在激烈的市场竞争中依然能够岿然不动,甚至一直走在行业的前列,其个中秘诀在哪里?按照蔡世红的说法,就是“认真,然后不断地创新。”蔡世红说,他所指的创新是围绕着对美学的认识、对社会发展的认知所作出的创新。“在社会的快速发展过程中,企业发展得越快,就越符合这个时代的要求,甚至超越当下才有可能成功,并一直走在行业的前列。”蔡世红若有所思地说。

《中国商界》杂志社 版权所有 Copyright © 2020 zgsjcn.com All Rights Reserved

未经中国商界杂志社书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究
法律顾问:北京大成律师事务所 吴志军律师
联系电话:010-83115018 83115023 有违法和不良信息举报热线:40006 21315 电子邮件:zgsjbj@126.com
办公地址:北京市西城区广安门内大街报国寺1号 邮编:100053
《中国商界》杂志 国内统一刊号:CN11-3654/F 国际标准刊号:ISSN 1006-7833 邮发代号:82-700